Žitarice

• Što su žitarice?
• Povijest žitarica
• Uzgoj i žetva žitarica
• Koje sorte žitarica postoje?
• Sastojci žitarica
• Koje namirnice sadrže žitarice?
• U kojim sektorima se koriste žitarice?
• Skladištenje i rokovi trajanja žitarica i proizvoda od žitarica

Što su žitarice?

Biljke koje se koriste za proizvodnju hrane, nazivaju se žitaricama. U pravilu pripadaju obitelji slatkih trava. Jestive sjemenke, odnosno žitarice, postale su neizostavan dio naše prehrane kao izvor hrane i energije te su zbog svoje svestrane namjene namirnica broj jedan u svijetu.

Najpopularnije vrste žitarica uključuju pšenicu, ječam i zob. Mogu se samljeti ili usitniti za proizvodnju hrane. Sastoje se od klica (ili endosperma), ovojnice sjemena s perikarpom i proteinskog sloja koji se također naziva "gluten". Za osobe s intolerancijom na gluten postoji alternativa – kukuruz ili riža koji ne sadrže gluten.

Povijest žitarica

Porijeklo žitarica kao osnovne hrane za ljude seže nekoliko tisuća godina unatrag. Povijest žitarica usko je povezana s ljudskom civilizacijom i poljoprivredom. Kad se čovječanstvo počelo naseljavati, prije otprilike 9000 godina, ljudi su također počeli uzgajati žitarice, poput pšenice i ječma. Najviše se uzgajao emmer, koji se smatra najstarijom kultiviranom vrstom pšenice. Tijekom tisućljeća uočeno je da žito nije samo svestrano u smislu pripreme hrane, nego i da ima i brojne prednosti u pogledu svojstava skladištenja. Žitarice su se stoga udomaćile u gotovo svim kulturama i od tada su važan dio naše svakodnevne prehrane. U 14. stoljeću volovi ili konji uprezali su se u plag pa je i uzgoj žitarica poprimio ekonomske prednosti. Danas su životinje te koje najviše profitiraju od uzgoja žitarica, jer se više od polovice žitarica ubranih u srednjoj Europi i SAD-u koristi kao osnova za stočnu hranu.

Uzgoj i žetva žitarica

Postoje ozime i ljetne žitarice koje – kao što ime govori – rastu u pojedinim godišnjim dobima. Ljetni usjevi kraće zriju. Ozime žitarice imaju više vremena za rast i daju veće prinose. Ozime žitarice su: ozima pšenica, ozima raž, ozimi ječam i ozimi tritikale. Ljetne žitarice su: zob, jari ječam, kukuruz i jara pšenica.

Sjeme žitarica posebnom opremom sije se direktno u tlo – s većim ili manjim razmakom, ovisno o vrsti žitarice. Ovisno o usjevu i hranjivosti tla, gnojidba se provodi stajskim ili mineralnim gnojivima.

Čim zrno sazri i postigne određenu vlažnost (ispod 14 %), može se žeti. Ako je zrno dovoljno suho, može se skladištiti nekoliko mjeseci do godina u dobrim uvjetima. Sve vrste žitarica dobro se čuvaju. Ako je zrno premokro u vrijeme žetve, može se sušiti u sustavima za sušenje.

Organske žitarice

Ako ste posvećeni održivosti, organske žitarice pravi su izbor za vas. U organskoj poljoprivredi ne koriste se sintetički kemijski pesticidi ili lako topljiva gnojiva. Pažljivo se ispituje i izbor sjemena. Sve to ne samo da je dobro za okoliš nego pozitivno utječe i na zdravlje.

Koje sorte žitarica postoje?

Pšenica

Pšenica je najstarija uzgajana žitarica i superžitarica u području pečenja. S 11,7 g bjelančevina na 100 g sadrži puno proteinskog ljepila i stoga je izvrsna za pravljenje tijesta. Budući da nema intenzivan okus, ova žitarica može se koristiti na više načina, i za slana i za slatka jela. Pšenične posije također sadrže puno elemenata u tragovima i minerala, poput kalija, magnezija i fosfora.

Zob

Zob ima visok udio biljnih masti i bjelančevina, a sadrži i aminokiseline koje tijelo ne može samo proizvesti te puno željeza, kalcija, kalija i magnezija. Neprobavljiva vlakna sadržana u zobi stvaraju sloj na sluznici koji štiti od želučanog soka. Zahvaljujući svojim svojstvima ova žitarica je osnova za savršen doručak!

Riža

Riža ima malo kalorija i bogata je ugljikohidratima, zahvaljujući čemu je zdrava opcija ako se želite zasititi. Najbolje je koristiti integralnu ili smeđu rižu. Riža se može koristiti na puno načina, kao prilog slanim jelima ili kao desert u obliku pudinga od riže. S oko 10 000 sorti, riža je vjerojatno najraznovrsnija žitarica.

Ječam

Većina uzgojenog ječma koristi se kao slad za proizvodnju piva. No često se poslužuje i kao žitarica u raznim jelima. Ova žitarica izvorno dolazi iz Mezopotamije i tamo je bila popularna prije više tisuća godina, zahvaljujući kratkom vremenu zrenja.

Pir

Pir je jedna od najpopularnijih žitarica, a ujedno i jedna od najstarijih. Pir je, općenito, probavljiviji od pšenice i sadrži relativno više vitamina i minerala. Možete ga pronaći u raznim proizvodima: u kruhu i pecivima, tjestenini, pahuljicama i misliju, pa čak i u napitcima od pira.

Raž

Raž je otporna i može izdržati oštre vremenske uvjete. Poznata je i kao "žitarica sjevera". Svojim intenzivnim okusom i tamnom bojom raž je posebno pogodna kao brašno za kruh i peciva. U usporedbi s pšenicom, raž daje jači i dugotrajniji osjećaj sitosti. Ova vrsta žitarica također sadrži mnoge hranjive tvari, poput folne kiseline, kalija, magnezija, željeza i cinka.

Proso

Proso dolazi u različitim bojama koje pokazuju što je sadržano u zrnu. Ova žitarica osigurava važne hranjive tvari i vitamine. Također sadrži tri puta više željeza od pšenice. Sadrži malo kalorija, a ipak vas dugo drži sitima.

Kukuruz

Kukuruz se prvi put počinje uzgajati 3000 godina pr. Krista u Meksiku i koristio se kao stočna hrana. Kukuruz šećerac kakav danas poznajemo postoji tek od sredine 19. stoljeća. Kukuruz se koristi za puno različitih namirnica, naravno, kokice, ali i za proizvodnju viskija, kukuruznih pahuljica, mesnih proizvoda, pa čak i cole. Kukuruz sadrži preko 85 % škroba i stoga se  koristi kao kukuruzno brašno za zgušnjavanje umaka i juha ili za pečenje. Kukuruz sadrži relativno malo hranjivih tvari u odnosu na ostale žitarice. Sadrži dobru kombinaciju proteina, masti, minerala i vitamina.

Palenta

Palenta se radi od kukuruzne krupice. Neutralnog je do slatkog okusa pa se može koristiti i za slana i za slatka jela. Njezina domovina je Italija, gdje je i danas vrlo popularna. Palenta sadrži visok udio beta-karotena (vitamin A), kao i natprosječno visok udio silicijevog dioksida za koji se kaže da ima pozitivan učinak na kožu, kosu i nokte. Palenta je savršena alternativa, osobito za osobe koje ne podnose gluten.

Bulgur

Bulgur je prethodno kuhana pšenica. Vrlo je praktičan, jer ga kod kuće samo nakratko potopite u vodu. Osnovna je namirnica, osobito u istočnim zemljama.

Kus-kus

Pri proizvodnji kus-kusa pšenica se preradi u griz i navlaži vodom. Međutim, zbog visokog udjela škroba, dio hranjivih tvari gubi se tijekom proizvodnje. Premda se sada nalazi i na našim tanjurima, izvorno potječe iz sjevernoafričke kuhinje.

Pseudožitarice

Pseudožitarice dobivaju se iz zrna biljnih sjemenki koje se koriste na sličan način kao "prave" žitarice. To su kvinoja, amarant, heljda ili chia.

Bezglutenske vrste žitarica

Ako patite od celijakije, osjetljivosti na pšenicu ili alergije na pšenicu, onda su vam žitarice bez glutena vjerojatno poznate. Vrste koje uzrokuju najviše simptoma alergije su pšenica, pir, eincorn pšenica i emmer pšenica. S druge strane, prikladne su žitarice, poput kukuruza, riže ili prosa te pseudožitarice, poput kvinoje, heljde ili amaranta.

Sastojci žitarica

Žitarice opskrbljuju naše tijelo važnim sastojcima, kao što su ugljikohidrati, vlakna, vitamini, minerali i bjelančevine. Žitarice pridonose uravnoteženoj prehrani, osobito u kombinaciji s drugom hranom, kao što su voće i povrće, zdrave masti i nemasne bjelančevine. No što to točnije znači? Pregled sastojaka i svojstava žitarica u vašoj prehrani potražite u nastavku…

Ugljikohidrati

Kao glavni izvor ugljikohidrata, različite vrste žitarica važne su za snagu, tjelesnu aktivnost i metaboličke procese.

Balastne tvari

Većina žitarica sadrži puno vlakana. Što se zrno u većoj mjeri melje, to sadrži više vlakana koja potiču probavu, pridonose zdravlju crijeva i pomažu u regulaciji razine šećera u krvi. Također pomažu u stvaranju osjećaja sitosti.

Vitamini

Prehrana žitaricama prvenstveno osigurava tijelu vitamine B, uključujući tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantotensku kiselinu (B5) i folnu kiselinu (B9).

Minerali

Većina minerala sadržanih u žitaricama su željezo, magnezij, cink i selen. Omogućuju, na primjer, metaboličke procese i zdravlje kostiju. Ovi minerali također su potrebni za stvaranje hemoglobina u tijelu.

Proteini

Ovisno o vrsti žitarice, količina proteina koju sadrži varira. Stoga žitarice također mogu pridonijeti prehrani bogatoj proteinima, iako ne toliko koliko meso ili mahunarke.

Masti

Brojne žitarice sadrže samo male količine masti, ali u obliku nezasićenih masnih kiselina koje imaju pozitivno djelovanje na zdravlje.

Antioksidansi

Prvenstveno cjelovite žitarice često sadrže antioksidanse koji pomažu u smanjenju oštećenja stanica u tijelu i suzbijanju upala.

Žitarice od cjelovitog zrna

Cjelovite žitarice sadrže mnogo vlakana i hranjivih tvari te su stoga za našu prehranu vrjednije od prerađenih žitarica. Budući da gotovo da nemaju ljepljive bjelančevine, malo ih je teže pripremiti i imaju kraći rok trajanja.

Nije slučajno što se žitarice u raznim varijantama smatraju osnovnom hranom. Donosimo i primjer za to. Zrno pšenice sastoji se od 68 % ugljikohidrata. 13 % su proteini, ostalo su masti, minerali i vlakna, vitamini i željezo. Posebno treba istaknuti zob. Sadrži relativno najveću količinu vitamina B1, ali i mnoge hranjive tvari, poput biotina i cinka (izvrstan za kožu i kosu!) te manju razinu glutena.

Koje namirnice sadrže žitarice?

Zavirite u ormariće sa zalihama ili u hladnjak i vidjet ćete da su žitarice dio nebrojenih namirnica, kao što su: kruh, müsli, tjestenina, riža, tijesto za pizzu i lisnato tijesto te kolači. Čak i pivo sadrži žitarice, točnije ječam. No budite oprezni! Ponekad se žitarice kriju i u hrani, a da toga niste svjesni! Prženi krumpirići često se posipaju brašnom kako bi bili hrskaviji, a juhe se zgušnjavaju zaprškom.

U kojim se sektorima koriste žitarice?

Kao osnovna namirnica koja se koristi u cijelom svijetu, žitarice imaju vrijednost prirodne robe u globalnom gospodarstvu te se prerađuju i koriste u mnogim drugim sektorima osim u prehrambenoj industriji:

• Hrana i piće: kao što je već spomenuto, različite vrste žitarica služe kao osnovna hrana za čovječanstvo. Osim mnogih namirnica, od žitarica se spravljaju i pića, poput piva. Proizvodnja ulja iz žitarica također ima veliku ulogu u globalnom gospodarstvu.
• Hrana za životinje: velik dio žitarica služi kao izvor stočne hrane. Velika količina žitarica važna je osobito za proizvodnju mlijeka i mesa.
• Poljoprivreda: uzgoj žitarica najvažnija je grana poljoprivrede u mnogim zemljama. Zahvaljujući tomu, otvaraju se mnoga radna mjesta.
• Izvoz i trgovina: za mnoge zemlje trgovina žitaricama glavni je izvor prihoda.
• Energetski sektor: žitarice se također koriste u proizvodnji energije, posebno brzorastuće, nezahtjevne i niskoproteinske sorte (npr. tritikal). Neka gospodarstva također imaju postrojenja za proizvodnju biogoriva od marginalnih žitarica (npr. bioetanol).
• Medicinski i kozmetički sektor: u nekim područjima, kao što je, na primjer, tradicionalna kineska medicina, žitarice se koriste u alternativnim metodama liječenja. I, vjerovali ili ne, kozmetički proizvodi poput paste za zube ili balzama za usne također mogu sadržavati tragove žitarica.
• Sirovina za industriju: proizvodi od žitarica, poput škroba, također se koriste u drugim industrijama, na primjer, u proizvodnji papira, u tekstilnoj ili farmaceutskoj industriji.

Skladištenje i rokovi trajanja žitarica i proizvoda od žitarica

Skladištenje žitarica i proizvoda od žitarica, poput brašna, moraju uvijek zadovoljavati higijenske uvjete. Kako biste osigurali dobre i duge rokove trajanja, proizvode uvijek trebate čuvati na tamnom i suhom mjestu. Najbolje u hermetički zatvorenim posudama kako bi se zaštitili od nametnika.