Sve vrijedno znanja o riži

• Riža: podrijetlo, uzgoj i raznolikost
• Sorte riže
• Koje sorte riže su prikladne za koje jelo?
• Metode i vrijeme kuhanja riže
• Je li riža zdrava?
• Odlike kvalitete za rižu
• Veličine pakiranja riže
• Riža i skladištenje

Riža: podrijetlo, uzgoj i raznolikost

Otprilike polovica svjetskog stanovništva hrani se rižom. Ubraja se u najvažnije osnovne prehrambene namirnice na zemlji. Riža pripada obitelji slatkih trava. Biljka riža (lat. Oryza sativa) vjerojatno potječe iz područja oko delta rijeka Ganges, Yangtze, Eufrat i Tigris. Riža se u Aziji uzgaja 5.000 godina, a u Europu je stigla u 15. stoljeću. Da bi rasla, riža treba puno sunca i topline te plodnu, aluvijalnu zemlju, kakva postoji u Aziji, Africi ili SAD-u, ali i na umjetno stvorenim terasastim poljima sa sustavom navodnjavanja. No, uzgoj riže moguć je i u Europi, na primjer u Italiji, Francuskoj, Španjolskoj, Portugalu i Grčkoj.

Sorte riže

Riža se principijelno dijeli u tri velike sorte

• riža dugog zrna: zrnje riže dugog zrna dugo je šest do osam milimetara. Tijekom kuhanja otpušta malo škroba, što znači da se zrnje ne lijepi i rastresito je.  U rižu dugog zrna ubrajaju se, na primjer, riže basmati i jasmin.
• riža kratkog zrna: riža kratkog zrna naziva se i mliječna riža. Zrnje riže okruglog zrna dugo je četiri do pet milimetara. Kada se kuha, otpušta do 15 posto škroba, zbog čega zrnje postaje mekano i ljepljivo. Riža kratkog zrna uključuje, na primjer, rižu za rižoto ili sushi.
• riža srednjeg zrna: kao što naziv sugerira, duljina zrna je između riže dugog i kratkog zrna.

Riža se također može podijeliti u dvije različite skupine kada je riječ o obradi:

• smeđa riža: naziva se smeđa riža, riža cargo, riža od cjelovitog zrna ili cjelovita riža, koja zadržava svoje prirodne ovojnice.Zbog toga ima tamniju boju. Smeđa riža ima više vlakana, vitamina i minerala od obične riže. Kuha se dulje nego bijela riža i, nažalost, ima ograničen rok trajanja.
• bijela riža: mljevena i polirana smeđa riža naziva se bijelom rižom. S nje je uklonjena opna i klica, što znači da bijela riža sadrži manje hranjivih tvari od ostalih vrsta riže. Međutim, okus joj je delikatniji. Međutim, obrada produžuje njezin rok trajanja i kraće se kuha od smeđe riže.
• parboiled riža: proizvodi se tretiranjem smeđe riže u toploj vodi i pari ili pod pritiskom. 80 % topivih vitamina i minerala zatim se transferira iz srebrne ovojnice u unutrašnjost zrna. Čak i ako se riža potom melje, proces znači da riža sadrži više vitalnih tvari i vitamina od bijele riže.

Najčešće sorte riže

• Riža basmati: riža dugog zrna naziva se još i mirisna riža i ima zemljanu aromu. Ako je riječ o “pravoj” riži basmati, uzgaja se isključivo u podnožju Himalaja u Indiji ili Pakistanu. Jedna je od najskupljih i najplemenitijih vrsta riže dugog zrna.
• Riža jasmin: prava riža jasmin uzgaja se na Tajlandu, riža je dugog zrna, ima cvjetnu aromu i lako se lijepi nakon kuhanja. Posebno je prikladna za jela spravljena s curryjem.
• Riža za rižoto: riža kratkog zrna koja se uglavnom uzgaja u Padskoj nizini. Najpopularnija sorta je arborio. Rižoto bi nakon kuhanja trebao biti kremast, a zrnje riže još uvijek čvrsto.
• Riža za sushi: riža za sushi japanska je škrobna riža srednjeg zrna i malo je ljepljiva nakon kuhanja te se lako oblikuje. Potom se začini rižinim octom i dalje obrađuje. Može se kuhati s kokosovim mlijekom i poslužiti ukrašena kriškama manga kao desert od ljepljive riže.
• Puding od riže: riža kratkog zrna kuha se u mlijeku i poslužuje u slatkoj varijanti, toploj ili hladnoj. Posebno je kremaste konzistencije.
• Divlja riža: zapravo ne pripada rodu riže, već sjevernoameričkoj vrsti slatke trave koja raste u blizini rijeka i jezera, ali se sada uglavnom uzgaja na konvencionalnim farmama. Zrna su crno-smeđa i dugačka te imaju blago orašast okus. U usporedbi s konvencionalnom rižom, divlja riža ima veći udio proteina i vrlo je bogata hranjivim tvarima. Također je skuplja i stoga se obično prodaje u mješavinama riže.
• Mješavine riže: izrađuju se od različitih vrsta riže koje se u proizvodnom procesu tretiraju na isti način i stoga imaju isto vrijeme kuhanja.

Koje sorte riže su prikladne za koje jelo?

Budući da je izbor vrsta riže jako velik i često niste sigurni koja vrsta riže ide uz koje jelo, donosimo neke preporuke pri spravljanju omiljenih jela

• riža basmati: za jela s umacima, u azijskoj i istočnjačkoj kuhinji, riba, morski plodovi, perad
• riža jasmin: curry, jela od mesa i ribe, nasi goreng, egzotična i voćna jela
• riža za rižoto: rižoto
• riža za sushi: sushi, ljepljiva riža s kokosovim mlijekom kao slatki desert
• arborio: rižoto
• carnaroli: rižoto
• vialone: rižoto
• bomba: paella
• avorio: knedle i sl. slastice

Metode i vrijeme kuhanja riže

Neovisno o tome koji ćete način kuhanja odabrati, rižu prije pripreme uvijek trebate temeljito oprati čistom vodom. Posebno je to važno kod pripreme bijele riže, jer na zrnu još ima zaostalog škroba. Pustite vodu da teče preko riže dok voda više ne bude mliječna nego bistra. Takva riža spremna je  za daljnju obradu, za što postoje različite metode:

• riža kuhana metodom vode: metoda kuhanja posebno je prikladna za rižu dugog zrna. Dodajte rižu u puno kipuće, malo posoljene vode, zatim poklopite i kuhajte 15 - 20 minuta. Zatim izlijte u sito, prema želji isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijedi. Orijentacijska vrijednost za 250 g riže: 1 ½ l vode i mala žličica soli.
• proljetna riža: ova metoda kuhanja prikladna je za sve vrste riže. Način pripreme je poštedniji pa se zadržavaju vitamini i minerali. Ova metoda koristi točno onoliko tekućine koliko riža upije tijekom kuhanja uza zatvoren poklopac i na umjerenoj temperaturi. Vrijeme bubrenja je oko 20 - 25 minuta. Smjernica: omjer 1:2 (1 šalica riže, 2 šalice tekućine).
• riža za rižoto: riža se kod pripreme rižota prvo pirja na malo ulja ili masti dok ne postane staklasta. Zatim se uz miješanje postupno dodaje malo temeljca, dok ga riža ne upije, pa se temeljac ponovno dodajte. Treba vam otprilike dvostruko više temeljca nego riže. Vrijeme kuhanja: 15 - 20 minuta.
• kuhana riža: kuhanje je vrlo jednostavna i brza metoda pripreme, a količina riže unaprijed se određuje. Potrebnu količinu vode možete pročitati na pakiranju. Zakuhajte vodu i dodajte rižu te kuhajte poklopljeno na laganoj vatri. Kad je gotova, ocijedite i poslužite.
• kuhalo za rižu: kuhalo za rižu preporučuje se onima koji jedu puno riže. Samostalno regulira proces kuhanja i održava rižu toplom nakon što je kuhana.

Pregled vremena kuhanja za različite vrste riže

Ovisno o vrsti riže razlikuje se i vrijeme potrebno da bi se skuhala. Navedeni podaci služe samo kao smjernice:

• bijela riža dugog zrna: 15 - 20 minuta
• bijela kuhana riža: 15 - 20 minuta
• smeđa riža 35 - 45 minuta
• smeđa riža paraboiled: 18 - 20 minuta
• riža kratkog zrna kuhana u vodi: 20 - 25 minuta
• riža kratkog zrna kuhana s mlijekom: 40 minuta
• divlja riža: 35 - 45 minuta

Je li riža zdrava?

Riža sadrži puno minerala i, ovisno o vrsti riže, određene količine dugolančanih ugljikohidrata i vlakana, ali malo masti. Riža je kao alternativa koja opskrbljuje organizam ugljikohidratima, posebno prikladna za osobe s intolerancijom na gluten (celijakija), zato što ne sadrži gluten. Međutim, nemoguće je točno reći koja je vrsta riže najzdravija. Dok je bijela riža probavljivija, jer joj nedostaje srebrna opna i ovojnica sjemena, smeđa riža je visoke vrijednosti, zato što srebrna opna sadrži vitamine, minerale i vlakna. Međutim, jedan nedostatak smeđe riže je taj što ima veći sadržaj zagađivača arsena. Ovaj teški metal prirodno se nalazi u vodi i tlu, apsorbira ga biljka dok raste i djelomično se skladišti u plodu i ljusci sjemena. Metoda kuhanja također je ključna za iskorištavanje zdravstvenih benefita riže: ako se riža kuha u vodi, gubi dio svojih hranjivih tvari, jer se ispuštaju u vodu. To se ne događa kod kuhanja na pari.

Karakteristike kvalitete riže

Ako želite obratiti pozornost na posebno dobru kvalitetu, postoji nekoliko točaka koje vam mogu pomoći u odabiru proizvoda:

• oblik: osnovno pravilo – što je zrno riže duže, to bolje. Osim toga, uvijek treba biti nakošeno sa strane, a ne ravno.
• boja: basmati, na primjer, ne bi trebao biti biserno bijel, već svjetlucavozlatan i nikako siv.
• pakiranje: riža visoke kvalitete vjerojatnije će se pakirati u platnene vrećice ili vrećice koje se mogu reciklirati, a ne u čistu plastičnu ambalažu. Napomene poput "riža ekstradugog zrna" obećavaju najbolju kvalitetu.
• lomljivost: što manje slomljenog zrnja ima u pakiranju to je kvaliteta veća.
• područje i način uzgoja: mnogi proizvođači daju informacije o području i načinu uzgoja na pakiranju, ali s različitim stupnjevima točnosti. Stoga, što su podaci precizniji to je kvaliteta proizvoda veća.

Veličine pakiranja riže

Riža je dostupna u trgovinama u različitim veličinama pakiranja: prethodno raspoređena u porcije za kuhanje, u malim pakiranjima, većim (1 kg) do velikim pakiranjima (5 kg) ili, na primjer, u azijskim trgovinama u velikim vrećama.

Riža i skladištenje

Riža se može bez poteškoća pohranjivati kod kuće. Najbolje ju je čuvati na hladnom i suhom mjestu i nikako u blizini proizvoda s jakim mirisima kako riža ne bi upila vlagu i poprimila mirise. Međutim, riža je neosjetljiva na svjetlost. Rok trajanja varira ovisno o vrsti riže: smeđa riža traje do 12 mjeseci, divlja i riža paraboiled do 18 mjeseci, bijela riža do 28 mjeseci.