Šećer: proizvod iz prirode i njegove zamjene

• Odakle dolazi šećer?
• Koje različite vrste šećera postoje?
• Za što se sve šećer koristi?
• Koliko je šećer zdrav, odnosno nezdrav?
• Zamjene za šećer

Što je zapravo šećer?

Bijeli šećer kakav se koristi u kućanstvu i koji poznajemo kao uobičajenu vrstu šećera, još se naziva i saharoza. S kemijskog gledišta, to je jedan od saharida, ugljikohidrata, i disaharid, što znači da se sastoji od glukoze i fruktoze. Premda zvuči kao da se dobiva znanstvenim putem, u laboratoriju i premda znamo da ga je otkrio jedan njemački kemičar u 16. stoljeću, šećer se zapravo dobiva iz biljaka, poglavito iz šećerne trske i šećerne repe te je stoga potpuno prirodan. No kako se šećer proizvodi? Pojednostavljeno, šećer se ekstrahira iz biljnih dijelova repe i zatim kristalizira. Iz dobivene sirovine dalje se proizvodi rafinada, u grubom, srednje grubom i sitnom obliku, a može se i dalje prerađivati u druge vrste šećera. U početku se šećer dobivao samo od šećerne trske pa je bio dragocjen i skup. Tek 1747. godine otkriveno je da i repa sadri šećer, a prva tvornica za proizvodnju šećera od repe otvorena je 1801. godine. Bio je to znak da će se šećer moći prodavati po jeftinijim cijenama. Tijekom sljedećih više od 200 godina tehnologija proizvodnje u tvornicama kontinuirano se razvijala, no način uzgoja šećerne repe kao i način proizvodnje u značajnoj su mjeri ostali isti. Šećerna repa više stotina godina uzgaja se u cijeloj Europi, SAD-u, Kanadi, Australiji i drugim zemljama. Šećerna trska poglavito se uzgaja na Karibima.

Koje različite vrste šećera postoje?

Kao što je prethodno navedeno, od rafinade se dalje mogu proizvesti druge vrste šećera. Donosimo nekoliko uobičajenih sorti:

• sitno mljeveni šećer u prahu: lako se otapa, idealan za pečenje i kuhanje, za posipanje peciva i slastica
• navlažene, prešane i oblikovane kocke šećera
• krupnozrnati, granulirani  šećer - za ukrašavanje peciva
• bijeli kameni šećer dobiven postupkom spore kristalizacije
• karamelizirana rafinada prije procesa kristalizacije: smeđi kameni šećer, smeđi šećer - kameni šećer dostupan je u raznim oblicima, na primjer, u obliku komadića ili kamenčića (mali komadići na drvenom štapiću). Uglavnom se koriste za zaslađivanje čajeva.

No budite na oprezu: smeđi (također svijetli) šećer od šećerne trske je, kao što mu samo ime kaže, spravljen od šećerne trske. Međutim, suprotno onome što se često pretpostavlja, nije zdraviji od šećera spravljenog od repe, nego je samo pomalo sladnog i karamelastog okusa. Idealan je za pečenje, jer poboljšava okus peciva i poboljšava tamnjenje i poroznost.

Druge sorte šećera

Prirodni šećeri

Šećer se, zapravo, koristi kao sinonim za sve zaslađivače. No, kada pogledate druge prirodne šećere, postoje različite "razine zaslađenosti“:

• grožđani šećer: naziva se i glukoza, a poznat je i kao dekstroza. U usporedbi s konzumnim šećerom, grožđani šećer ima snagu zaslađivanja od oko 70 posto. Prirodno se nalazi u voću i medu, obično u kombinaciji s fruktozom. Ako se proizvodi industrijski, dobiva se iz kukuruznog, pšeničnog i krumpirova škroba. Koristi se, na primjer, u sportskim i energetskim proizvodima, jer je brzo dostupan, a ujedno manje sladak ugljikohidrat.
• voćni šećer: naziva se i fruktoza. Stupanj slatkoće mu je za oko 20 posto viši od stupnja slatkoće saharoze i prirodno se nalazi u voću i medu. Fruktoza se industrijski proizvodi iz saharoze ili škroba.
• mliječni šećer: poznat je i kao laktoza, a ima veću moć zaslađivanja od oko 30 posto u usporedbi s konvencionalnim šećerom. Laktoza je disaharid koji se sastoji od dva jednostavna šećera, glukoze i laktoze. Laktoza se industrijski proizvodi iz mliječnih proizvoda kao što je sirutka. Koristi se kao prirodni ugljikohidrat u dječjoj hrani i za regulaciju probave.

Vrste šećera za posebne namjene

Osim šećera kao monoprodukta, što znači da se sastoji samo od jednog sastojka, postoje i brojni šećerni proizvodi koji se uglavnom sastoje od konzumnog šećera, a proizvode se za različite namjene:

• vanilija-šećer: proizvodi se od granuliranog šećera i prave, sitno mljevene pulpe vanilije te se koristi za oplemenjivanje slastica ili pečenje.
• vanilin-šećer: za razliku od vanilija-šećera spravljenog od prave vanilije, vanilin-šećer sadrži aromu vanilije.
• šećer za želiranje: sadrži rafinirani šećer pomiješan sa sredstvima za želiranje, tj. pektinima i često limunskom ili vinskom kiselinom. To znači da ima sposobnost zaslađivanja i želiranja u isto vrijeme. Šećer za konzerviranje možete koristiti za pripremu džemova ili želea.
• šećer za konzerviranje: ova visokokvalitetna, krupnozrnata rafinada sporije se otapa i manje se pjeni, ali ne sadrži pomoćna sredstva za želiranje. Ovaj proizvod od šećera možete koristiti za konzerviranje voća. Napravite konzervirani kompot, sok ili rum, kao i želee ili džemove.

Za što se šećer može koristiti?

Šećer ima puno važnih uloga u širokom spektru prehrane. To su:

• zaslađivanje hrane i pića: koristi se širok izbor različitih vrsta šećera i inačica
• zaokruživanje okusa: šećer može neutralizirati kiseo ili gorak okus hrane, na primjer, u umaku od rajčice ili majonezi.
• kontroliranje volumena i teksture: šećer se može koristiti kako bi se hrani dodalo više mase ili volumena. Šećer, na primjer, keksima daje veći volumen, a kolačima njihovu rahlost zahvaljujući zarobljenim mjehurićima zraka. Šećer pekmezu, pak, daje mazivost. Šećer je također važan za dizana tijesta s kvascem.
• pečenje: karamelizacija šećera igra važnu ulogu u spravljanju karamel-umaka ili karameliziranog voća te drugih jela.
• čuvanje voća: šećer sprečava kvarenje hrane i širenje bakterija ili plijesni. Na primjer, možete konzervirati voće, džemove ili ukiseljeno povrće.
• proizvodnja alkoholnih pića: šećer je važan za proizvodnju alkohola. Tijekom fermentacije šećer se uz pomoć kvasca pretvara u etanol (alkohol).

Koliko je šećer zdrav ili nezdrav?

Općenito se može reći da je šećer u bilo kojem obliku zdrav samo u malim količinama i samo u ograničenoj mjeri. Ako ste jako umorni i slabi, komadić šećera može vam pomoći da se ponovno napunite energijom. Osim toga, šećer ne sadrži štetne tvari, odnosno ne sadrži pesticide, teške metale ili toksine, nema ostataka lijekova, patogena, kolesterola, zasićenih masnih kiselina ili purina.

No, šećeri su samo prazne kalorije. Nažalost, osim energije, šećer nam ne daje ništa. To ne znači da se morate potpuno odreći šećera za razliku od dijabetičara i osoba koje moraju držati dijetu. Šećer, naravno, donosi sa sobom mnoge zdravstvene rizike: oštećuje zubnu caklinu, što kasnije može uzrokovati karijes. Također može pridonijeti pretilosti i povećati rizik od dijabetesa tipa 2 i kardiovaskularnih bolesti. Osim toga, konzumacija šećera također može dovesti do ovisnosti. Zato ga je uvijek potrebno koristiti s oprezom!

Ako se želite zdravo hraniti, šećer vam zapravo nije potreban. Dakle, manje je više i ne zaboravite nakon toga oprati zube! Postoji i smjernica Svjetske zdravstvene organizacije prema kojoj žene ne bi trebale konzumirati više od 5 žličica šećera dnevno, a muškarci više od 6 žličica. Ako već patite od prekomjerne težine, ograničenje je 2 ½ do 3 žličice dnevno.

Alternativa šećeru

Med

Med je mješavina fruktoze, glukoze, saharoze i nekoliko trostrukih šećera. Što je tečniji, sadrži više fruktoze i slađi je. Ako sadrži puno glukoze, kristalizira se. Ono što med čini zdravijim od šećera, su pčelinje tvari. Zahvaljujući njima ima antibakterijska i protuupalna svojstva. Hladno cijeđeni med prekrasan je prirodni proizvod!

Agavin sirup

Za sok, koji obično dolazi iz Meksika, beru se agave, a zatim se skuplja njihov sirup. Da bi se sačuvao, filtrira se i zagrijava. Agavin sirup sastoji se od mješavine fruktoze i glukoze, što također predstavlja zdravstveni problem, jer sadrži puno više fruktoze nego glukoze. Problem s fruktozom je što može dovesti do intolerancije i, ako se ne koristi u tijelu kao izvor energije, pohranjuje se u jetri i pretvara u mast. Ako konzumirate previše fruktoze, možete razviti "bezalkoholnu masnu bolest jetre". Osim toga, nije ekološki prihvatljiv proizvod zbog dugog transportnog puta.

Javorov sirup

Sastoji se od zgusnutog javorova soka i izvorno dolazi iz Kanade, a danas često i iz Kine. Zato je ekološka ravnoteža ovog proizvoda prilično loša. U usporedbi s konzumnim šećerom, javorov sirup ima manje kalorija, jer se sastoji od oko 45 posto vode i stoga je manje sladak. Sastoji se od 2/3 saharoze i 1/3 fruktoze pa nije toliko nezdrav kao agavin sirup, ali nije ni prikladan za zdravlje ako se konzumira u prekomjernim količinama.

Pire od datulja

Budući da datulje sadrže izuzetno veliku količinu šećera, pire od njih idealan je zaslađivač. Šećer koji sadrži, sastoji se od pola glukoze i pola fruktoze, pa je malo zdraviji od agavinog sirupa ili javorovog sirupa. Datulje također sadrže vlakna, minerale i vitamine. No budite na oprezu! U nekim zemljama sjeverne Afrike, odakle potječu datulje, koriste se pesticidi. Stoga uvijek kupujte organske datulje i pire od datulja!

Šećer kokosovog cvijeta

Šećer kokosovog cvijeta dolazi iz Azije i vjerojatno je najskuplji šećer. Za njegovo dobivanje režu se cvjetni pupoljci kokosove palme i skuplja se sok od cvjetova kokosova oraha. Dobivena sirovina potom se kuha i zgušnjava dok se ne formiraju kristali koji se zatim suše i prosiju. Zbog dugih transportnih ruta ima i lošu ekološku ravnotežu.

Brezin šećer

Brezin šećer je zapravo ksilitol koji sadrže i dentalne žvakaće gume. Riječ je o zamjeni za šećer. Ksilitol se nekada dobivao iz brezinog sirupa, a danas se umjetno proizvodi od škrobnih izvora, poput kukuruza, mekinja ili slame i genetski modificiranih kvasaca. U usporedbi s komercijalnim šećerom, brezin šećer ima 40 posto manje kalorija. No pri konzumaciji budite na oprezu! U prekomjernim količinama može prouzročiti nadutost i proljev!

Stevija

Vjerojatno ste puno puta čuli ime za steviju. Ova alternativa šećeru također je postala sve popularnija posljednjih godina. Biljka stevija izvorno dolazi iz Južne Amerike, ali danas raste i u zemljama južne Europe. Steviol glikozid sadržan u listovima biljke, 300 je puta slađi od šećera, ali nema kalorija! No, za proizvodnju stevije listovi se moraju dugo obrađivati u laboratoriju, tako da nije riječ o prirodnom proizvodu. Osim toga, ima pomalo osebujan okus, a zbog malog volumena, nužno je naviknuti se na njezino korištenje u kuhinji.

Zaslađivači

Znamo ih puno, a među njima su njihovi istaknuti predstavnici saharin ili aspartam. Svi su zaslađivači umjetno proizvedeni i o njihovom učinku na naše zdravlje, neprestano se vode rasprave. Svi su izuzetno slatki i stoga ih treba pažljivo koristiti. Njihova prednost: Nemaju kalorija i bezopasni su za zube.

Zamjene za šećer

To su, na primjer, sorbitol, izomalt, maltitol, eritritol ili ksilit. Slatkoća im je otprilike jednaka slatkoći šećera, ali im je energetski sadržaj manji. Prednost: mogu se metabolizirati bez potrebe za oslobađanjem inzulina u tijelu. Ovo je, na primjer, važno za dijabetičare. No u većim količinama djeluju laksativno.

Naš zdravstveni savjet: jeste li ikada pokušali živjeti životom bez u kojem nema šećera, barem neko vrijeme? Naravno, u početku će to biti velika promjena, ali s vremenom će vam biti lakše. Isplati se isprobati dijetu bez šećera!